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肥肠虐我千百遍,我待肥肠如初恋

已有 132 次阅读2016-3-21 17:40 | 美食

作者:@小宽

微信公众号:@一大口美食榜

 

 

导语

去一家小店吃饭,老板跟我说,他们那里的服务员很善于给客人起名字,比如有一个食客总点这里的一道蚂蚁上树,他一进门,服务员就互相通禀:“哎,蚂蚁上树来了。”而另外一个客人每次来了都要点大量的麻辣龙虾尾,服务员就亲切的管他叫“龙虾尾”。这话说的我有点心惊肉跳,因为我经常去一家馆子点一道焦熘肥肠,岂不是那里的服务员见到我,就会互相嘀咕:“喂,肥肠又来了。”
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我评判一个人是不是吃货有一个狭隘的标准,看他爱不爱吃肥肠。如果一提肥肠就两眼冒光,口舌生津,我就会默默的把他划归到“自己人”的阵营;如果一提肥肠他就面露难色,甚至口出鄙夷,认为它腌臜,不干净,油腻,胆固醇高,我也会悄悄的把他视作异己。肥肠,才是吃货的接头暗号,在通往肥肠的路上,全是兄弟,没有敌人。

尽管我十分喜欢吃九转大肠,但是很少在餐厅点这道菜。就像你爱极了一个姑娘,就见不得她频频出台。

在我有限的吃喝经历中,很少有人把这道菜做的完美。不少追求形式美感的鲁菜馆子,往往把九转大肠一个个摆在盘子中,一个个圆柱体,犹如整齐的树桩。一口之后,立见高下,要么肠子收拾的不干净,还有一股子骚味,要么就是火候不对,有的没有熟透,吃肥肠像嚼皮筋,有的则是过于熟烂,失去了那种柔韧的口感。更关键的是很少有厨师能把一道九转大肠做的五味俱全,要么是过于咸,要么是过于甜,其实都不对。一款风韵绝佳的九转大肠应该是苦辣酸甜咸,细品五味皆在,其中辣味以胡椒体现,苦味以砂仁和肉桂突显,都是少许,有一点,差不多。一口肥肠入口,五味融合,加之肥肠本身之柔腻芳香,这才是九转大肠之妙处。



一口肥肠入口,五味融合,加之肥肠本身之柔腻芳香,才是九转大肠之妙处

九转大肠算是肥肠菜中的高难度动作,犹如十米台跳水,走台,起跳,腾空,270°旋转,翻身两周半,入水,还得加紧裤衩压水花。每一个步骤都不能懈怠,才有可能做出一款完美的九转大肠。长安街上走九遍,也很难遇到一个好吃的九转大肠。

其他关于肥肠的菜品都相对简单,多半重在一个字:“卤”。旧时的屠户,过年帮乡亲杀猪,费半天劲,不要工钱,只要大肠一挂,这就是酬劳。屠夫一年杀猪无数,自然知道哪里最为肥美好吃。在我生长的小镇上,有一个姓张的卖熟食的,他的拿手好菜就是做灌肠。如今常见的灌肠都是用肠衣来做,有一个简易的机器,把肉馅搅碎了,加入作料,灌入肠衣内就算完毕,而他是用真正的肥肠来做。

肥肠先洗净,这是个糙活,需要用醋与碱水反复冲洗,去掉其腥臊味,此步不达标,肥肠没法好吃。肥肠内壁上有肠油,厚厚一层,有的人喜欢肠油的浓腻,有人则不喜欢,需要把肠油统统去掉。洗净的肥肠需要先在过一遍开水,然后开始在里面灌入馅料。馅料的做法也颇讲究,肥瘦兼顾,大概四六分,斩成石榴粒大小的肉丁,混入淀粉、葱花、香料,盐,有的还会切入一些姜末,陈皮。如果讲究一些淀粉需要用绿豆粉,这样做味道最佳。灌好之后,两头扎紧,肥硕圆滚,在调配好的卤水中慢炖,最后还需要有一个熏制的过程。在我老家周边,家家户户都有过年熏肉的传统,煮好的肉放在铁质的烙子上,西面放上糖,灶下生火,熏好的肉红中透亮,别具风味。灌肠也需要进行类似的熏制工艺,做成之后才颜色漂亮,味道与口感绝佳。

一小截灌肠就是对我最大的奖赏,每当我考试考得不错,妈妈要给我点奖励,就是给我几块钱,买如此的灌肠一段,切好了慢慢吃。我怀念肥肠入口香浓到化不开,油星儿挂到嘴边的畅快。然而到如今,遍寻也寻不到如此做的灌肠了,估计姓张的熟食老板早已经故去,这点手艺也没有人愿意继承吧。唯一能寻找到一些小时候味道的灌肠是河北永清后奕镇的宁记灌肠,经常一次买个五六斤,这种灌肠按理说应该是切片吃,但是我觉得用手一块一块掰着吃最佳,这么吃才过瘾。

刚来北京的时候,看到一些老北京小吃的店里也有灌肠卖,但是点了一份一尝,原来没有肉也没有肠,只是淀粉坨子,切片炸熟,蘸着蒜汁吃。慢慢吃来,也渐渐喜欢,这种小吃适合一两个人闲来下酒。



老北京的炸灌肠,适合一两人闲来下酒


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全国各地卤肥肠的方式相似,北方的多半酱香浓郁,看上去颜色红亮,南方的则多半追求原味,更有肥肠本质之香。相比而言,我更喜欢四川的肥肠。

四川是个肥肠爱好者的天堂,这天堂之中的天堂据说是江油。没有去过江油的人不好意思说自己爱吃这玩意儿。“舌尖黑”陈晓卿给我讲过一个故事,话说是在2008年,汶川地震时,余震还时常发生,他那时候在江油,一次余震发生时,他正在一家小馆子里吃肥肠面。肥肠面刚刚端上来,忽然余震来了,餐馆里的人纷纷往外跑,陈晓卿也站起来,准备往外跑,但是看了看桌子上花枝招展的肥肠面,硬硬的又坐下来,口中嘟囔着:算毬!于是在余震的晃动中,坦然吃下了一碗肥肠面。



四川的肥肠面,引得陈晓卿在地震余震中仍坦然吃下一碗

与他和肥肠的“生死之交”相比,我有点拿不出手,甚至到现在都没有去过江油。前些天去成都,“成都民间吃饭大使”杨畅娃跟我说,每年三月底,江油山里有大片的辛夷,开粉色的花,树很高,成片的花海,看上去美爆了,比日本的樱花要漂亮一千倍。她还把手机里的照片给我看,果然是朦胧仙气,花海如梦。于是我决定了,今年专门去江油做一把“花吃之旅”,这个旅行团的名字是“辛夷花吃了那肥肠”,想一想就觉得汁水丰沛,脂肪肥沃,可以一梦千里,可以以梦为马。



江油山里有大片的辛夷,朦胧仙气,花海如梦

即便我还没有去过江油,也不代表什么,毕竟我在川渝大地上,都留下了我满脑肥肠的身影。

在成都,随便进入一家路边苍蝇馆,都能吃到不错的肥肠,最佳的吃法不是爆炒,不是红烧,不是干锅,也不是炖,而是切一盘卤肥肠,慢慢下酒,如果觉得肥肠有点腻,旁边配上花毛一体便可。有一次我在成都玉林的一家小馆子吃卤肥肠,吃到深处人孤独,拍了张照片发到微博,我说:“许多人问我最爱吃什么,我一直恍惚其词,今天我坦白:今生今世,我最爱的食物就是这个了,只愿与它死生契阔。”居然引起一片感慨,众吃货纷纷留言,表达自己对肥肠的仰慕之情,我看了很是欣慰,吾道不孤矣。



切一盘卤肥肠,慢慢下酒,如果觉得有点腻,旁边配上花毛一体便可

在成都我总忘不了找一家肥肠粉的店,吃一碗肥肠粉,加两个冒节子,一个牛肉锅魁,一份拌卤肥肠,这算是标配中的标配。冒节子算是四川独有的叫法,肥肠粉往往都是现场制作,一个小伙子把红笤粉压制成条状,在锅里煮熟,加入各种卤汁和作料,最后放上几个冒节子。冒节子是打了节了肥肠,看上去像个戴了礼帽的肥肠绅士。妙处在于冒节子里面灌满了汁水,吃一口汁水四溢,端的是香浓。




吃一碗肥肠粉,加两个冒节子,一个牛肉锅魁,一份拌卤肥肠,这算是标配中的标配。

这次去成都,还是对此念念不忘,于是放弃了种种宴请,偷偷去了甘记肥肠粉,还是没有位子,只能坐在户外,还是许多人,还是没有啥服务,还是有许多味精,但是坐在那里,肥肠粉端上来,冒节子圆滚滚的跟我打一个招呼,我才觉得到了成都。

 


冒节子里面灌满了汁水,吃一口汁水四溢,端的是香浓

在成都还有一种别致的吃法,蘸水肥肠,吃蘸水肥肠的地方是在双流的无名蘸水肥肠。大碗的肥肠白白嫩嫩,简直是肥肠届的傻白甜,还要配上莲花白,打一个蘸水,明明是肥肠,但是吃出初恋般的不忍亵渎感,也是绝妙。



大碗的肥肠白白嫩嫩,简直是肥肠届的傻白甜

而在重庆,也少不了找一些绝妙的肥肠所在。这次去重庆,又有新发现,也是一家小馆,也是没有位子,也是在户外坐着,这里的拌肥肠堪称妙。但是这个地方在哪,我还是先憋着,私藏着。



这个地方在哪,我还是先憋着,私藏着


3


关于肥肠,不同的地方有不同的叫法,到了西安,就成了葫芦头。西安是众多吃货的主食天堂,我最喜欢的就是葫芦头。据说葫芦头最初始的来源是孙思邈,葫芦头与羊肉泡馍的做法类似,只不过羊肉换成了肥肠。肥肠做之前也需要细细捯饬,经过种种手段使腥臊尽去,猪骨与母鸡熬成乳白色的汤,香浓异常。



西安是众多吃货的主食天堂,我最喜欢的就是葫芦头

且说有一次,一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒会,我们从北京乘坐私人飞机到西安,去了当地最豪华的一家酒楼,这里金碧辉煌犹如皇宫,宫殿里珍馐美馔,香鬓如云,每上一道菜就有美女起舞。我吃了头盘之后,抽了个空子悄悄逃了出去,找了街边一家人声鼎沸的小店点了一个葫芦头,周围摩肩擦踵,臭汗味、肥肠味、夹杂着陕北口音,嘈杂的很,我吃的心满意足。到后来,经常有吃货自我表白,曾开车三个小时只为去一家小店吃一道火腿焖鸡,我终于也有话对答:我曾经于某年某月,坐私人飞机去西安,只为吃一碗葫芦头。

在北京我常去的一家火锅店就是肥肠火锅,在团结湖的一条小街上,叫湘肠香,作为熟客,每次来到这里都不用看菜单,直接招呼:“一个锅底,两份肠儿”。如果把这火锅定位再精准一些,肥肠火锅发迹于湖南常德石门,由当地土家族的覃正村炒出名气。当一份冒着热气的肥肠火锅端上桌,看着切得很细的肥肠被红油浓汤覆盖着,大大的红椒和青椒切成圈,加上香菜和蒜头点缀在锅里,一个“下水主义者”的幸福感就从其中升起。吃一口,先是咸鲜,嚼两口后肥肠的滋味开始泛滥,又香又辣,整个口腔都被那股异香占领了,吃得那个叫昏天黑地。最后可以点一份家常饼,泡在汤汁里混着吃。这里可以作为私人推荐,谨慎带女朋友来,尤其是对下水肥肠之类的玩意儿丝毫不感冒的姑娘,他看到你大嚼肥肠的时候,你在她心目中的地位可能如同这肥肠一般了。



湘肠香的肥肠火锅

如果是在一个粤菜小馆,里面有各种啫啫菜品,我也首先会点一个啫肥肠,但如果这里还有脆肠,我就会先点脆肠。脆肠,有的地方也叫生肠,颜色白皙,口感脆爽。有的话不能说的太清楚,这脆肠其实是……母猪的输卵管,不知道会不会有人因为这个不吃脆肠了。吃这个我经常去的是煲煲好,这里的脆肠不经常有,要点要趁早。

我有一个学医的朋友,他们私下把肥肠叫做“大使馆”,我不解释你也能明白是什么意思吧,他们去餐馆点菜,经常是“来个红烧大使馆”。有一次我去熟食店买肥肠,跟肥肠在一起的有个有点陌生的玩意儿,我问老板娘这是什么,老板娘说是“花肠”,我还是不明白,一说别人“满脑子花花肠子”难道就是这个玩意儿?我刨根问底,请问花肠是……哪个部位?老板娘口齿有点支吾,吞吞吐吐的说:“就是房子”。哦,原来是母猪的子宫。


4


去过几次潮汕,发现了潮州卤水大肠的妙处,要肥厚的肠头,潮州卤水有一种特殊的香味,不同于苏式卤水的鲜香回甜,也不同山东卤水的鲜香红润,川味的麻辣陈香,而是另有一种隽永感,潮州卤水有自己的一套,除了常见的香料自然少不了南姜、香茅、老鹅油等等,我还试着找来潮州卤水的配方,弄了半天,也没有弄出个模样。



潮州卤水有一种特殊的香味

潮州卤水大肠虽然是妙,但是我更喜欢潮汕的脆皮大肠,这其实有点像川菜的回锅肉,前一天卤好的大肠,第二天再卤味道就重了,于是下油锅炸,肠皮酥脆,下威士忌别有一番滋味。如果在潮汕,我可以没有老鹅头,可以没有各式海鲜,可以没有牛肉火锅,但是没有这份脆皮大肠下酒,我会怅然若失。



下油锅炸,肠皮酥脆,下酒别有一番滋味的脆皮大肠

做脆皮大肠的不只潮汕,许多地方都有。我以前经常去的一家北京小店,也有这个,小店叫螺丝粉先生,做柳州螺蛳粉,螺丝粉里必然放两份肥肠,然后再叫老板切一份七寸。这里的七寸也颇有讲究,只选择肥肠最好的七寸,卤好之后在油锅里炸,做得外焦里嫩,第一口下去,有酥脆之感。这家店破败狭仄,然而味道奇崛。只是如今,他们把更多的重心放到淘宝店里,这道菜已然消失在菜单上。

有一天中午都快过了,我还没有吃饭,有人在微博上跟我叫板,发出了一张炒肥肠馋我。我顿时回击之心顿起,我扛着吃货的大旗游走江湖,各路豪杰都知道我心中怀有一颗肥肠的心,每到一处必然点的一道招牌菜就是肥肠,手机里存满了各种吃喝照片,自然少不了千奇百怪的肥肠。于是马上在手机相册中调出一批肥肠照片,进行微博回击。俗话说,道可道,肥肠道,这些关于肥肠的照片来自祖国各地,微博上的好友纷纷回帖:大圣呀,收了神通吧,我们这都还饿着呢。



各路豪杰都知道我心中怀有一颗肥肠的心,每到一处必然点的一道招牌菜就是肥肠

我也是边发边饿边流口水,于是去了一家小店专门去吃肥肠。似乎所有把肥肠做得好的,都是这种小店。几个月前去武汉,当地吃货带我去各种居民区深处的家庭作坊吃饭,各种食材一字排开,可以随意点菜,我到每一家都少不了点肥肠。武汉家庭做法,肥肠加入青椒、蒜片,猛火爆炒,汁浓味厚,肥肠入口,有牙齿与舌头的纠缠,有味蕾与口腔的撕扯,那是一种藏在口内的奸情,其中妙处,无法言说。

 


肥肠加入青椒、蒜片,猛火爆炒,汁浓味厚

有一段时间我蛰伏已久,过了几天安生日子,忽然又有了一个开店梦想,梦想之宏伟壮阔,令我为自己折服。兴趣与爱好往往是最好的出发点,于是乎,想开一家 “小宽肥肠馆”。

我品遍天下肥肠,认为最好的肥肠做法不过十来种:山东九转大肠、北京焦熘肥肠、上海草头圈子、成都蘸水肥肠、四川温拌肥肠、东北熏货大肠、肥肠面肥肠米线肥肠豆花、成都冒节子、西安葫芦头、广州生肠粉蒸竹肠,湖南肥肠火锅和干锅肥肠……



上海的非常好做法——草头圈子

在这个基础上做变形,小分量,再加上其它小菜,诸如花生毛豆等等,做成一个深夜食堂,是中国版的居酒屋,人们可以在这里畅饮,吃一点肥硕的胆固醇,一咬满口过瘾的爽快,一口啤酒过喉的安慰,这里是治愈系的肥肠馆,我们的口号是:“道可道,肥肠道”。

小馆子不大,安放在朝阳区某处有点隐秘的地方,每到晚上牛鬼蛇神出没,我找两个性格飒爽如金香玉的姑娘在此夜夜笙歌,这里是肥肠爱好者的天堂,也是不吃一切内脏者的噩梦,营业到凌晨三点,店里打扮后现代的酷,甚至有一个回转寿司台,上面有一小份一小份的肥肠。

这个想法叫我觉得兴奋,我自己做菜品研发,寻找装肥肠的餐具,如何把一个看似腌的东西做得有腔调,把一个别人看不上眼的东西做得有趣有态度。然而第二天,我就收到体检结果,我的血糖和尿酸都已经高到令人发十指的地步,医生对我说:以后你要减肥、运动,不要吃肥肠之类的高胆固醇食物,并且要配合吃药降糖。医生特别嘱咐:这不是耸人听闻,你要是不重视,后果很严重!

我唯有仰天长叹,既生肥肠,何生小宽?所以我依然是一个普通的上班族,每天九点穿越拥挤的三环,去国贸做一个互联网狗,开店的梦想仅仅是梦想。

梦想轰然坍塌的时候,我还是写了首诗,名字叫《下水主义》,以此献给那些热爱肥肠和痛恨肥肠的人们:

我认识的男人,大多热爱卤煮,肺头
他们有腰花灿烂的心肠
也有闻风发骚的肝尖
在肥肠的道路上,没有对手,全是同伙
我们热爱下水,都有一肚子好下水
我认识的女人则不同,她们大多对这些零碎不感冒
不闻不看,当然也不吃
她们热衷于健康食品,在减肥的食谱里
只有白开水,没有下水
我开玩笑说,男人都是下水做的
女人才是水做的
其中暗藏的杀机是:
有的女人是冰水做的

有的女人则是开水做的

 

 

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